Por Federico Brizzio

Los gustos nos permiten tomar decisiones. Cómo condimentar lo que estamos preparando en la cocina, en qué momento del día llenarnos el paladar con este o aquel alimento, o simplemente para saber cuál de todos nos causa placer y cual no. A los cuatro gustos clásicos conocidos por la gran mayoría, se suma un quinto que es un boom en el mundo entero. Si bien es un enigma para los occidentales, en realidad el umami se encuentra en una gran cantidad de alimentos que consumimos a diario.

Antes, un poco de historia. En 1908 el investigador en química japonés Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad imperial de Tokyo, quedó intrigado por el sabor de un “kombu dashi”, un caldo de algas muy popular en Japón. Sin poder clasificarlo como dulce, salado, amargo ni ácido, identificó por primera vez al “gusto sabroso”, traducción literal del japonés para la palabra umami (“umai” delicioso y “mi” sabor). Luego de varios análisis, descubrió que este quinto gusto es producido por un aminoácido llamado glutamato. Pero, ¿para qué se utiliza el umami? ¿En qué alimentos puede encontrarse y cómo puede reconocerse?

¿Y es realmente una evolución del paladar o tan solo una tendencia culinaria más? En concreto, este sabor se describe como un gusto agradable con una sensación duradera y apetitosa que cubre toda la lengua y tiene la capacidad de equilibrar y redondear todo el sabor de un plato. Incluso en Japón, algunas personas tienen dificultades para definir el sabor del umami y se limitan a decir que “es lo que sabe bien”, o “es lo que hace que se te haga agua la boca”. Aunque se lo asocie automáticamente a un sabor específico de la cultura japonesa, el umami está presente en muchos productos de todos los continentes sin que lo sepamos.

Además de los pescados grasos, los caldos de carne, los productos fermentados, los hongos secos y ciertas algas, el quinto sabor se encuentra en abundancia en ciertos quesos como el parmesano añejo, el jamón de pata negra, un tomate maduro o en el té verde japonés. Sin embargo, impulsado por las papilas gustativas favorables a su desarrollo, es en el famoso y delicado caldo dashi japonés donde se revela todo el refinamiento y la sutileza del umami. El caldo se vuelve entonces un extraordi- nario potenciador del sabor para el placer del paladar. Combinado con setas shiitake deshidratadas, algas kombu secas y katsuo-bushi de bonito seco, se obtiene un concentrado natural de ácido glutámico y por lo tanto da el sabor umami.

Pero atención, para aquellos que tengan problemas para identificar conscientemente lo umami, la solución llegó de la mano de un estudio reciente que demuestra que está profundamente arraigado en nuestra memoria y nos habla indistintamente, ya que es el sabor dominante en la leche materna, lo que lo convierte en un sabor universal por definición.

¡A disfrutar del umami entonces!

Por Federico Brizzio